Levatene la carne e tagliatela in piccoli pezzi, cui darete un bel color giallo, ponendola in casseruola con burro. Frattanto preparate una salsa con brodo, vino, cannella e pepe ed altre droghe, che lascerete cuocere; in essa riporrete la carne, su cui verserete del burro, e spargerete quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiungerete sale necessario, e guarnirete con buccia di limone triturata finamente.
La regina delle cuoche
Levatene la carne e tagliatela in piccoli pezzi, cui darete un bel color giallo, ponendola in casseruola con burro. Frattanto preparate una salsa con
Latte, carne ed uova, non imputridiranno qualora vengano mescolati con una data quantità di detto acido, che si presta anche mirabilmente alla conservazione del vino e della birra.
La regina delle cuoche
Latte, carne ed uova, non imputridiranno qualora vengano mescolati con una data quantità di detto acido, che si presta anche mirabilmente alla
Zuppe — di brodo di manzo, d'estratto di carne, di carne di selvaggina sminuzzata, di coscia di rane, d'ostriche e di verdure. Da tutte queste zuppe dev'essere assolutamente bandito l'elemento grasso.
La regina delle cuoche
Zuppe — di brodo di manzo, d'estratto di carne, di carne di selvaggina sminuzzata, di coscia di rane, d'ostriche e di verdure. Da tutte queste zuppe
Fare pochissimo uso di carne, e molto invece dei pro- dotti del regno vegetale. Cessi adunque il sanguigno d'essere carnivoro ed all'opposto diventi erbivoro. La carne ingrossa la massa del sangue, mentre i vegetali l'assottigliano e la depurano. La scelta dei cibi sia la seguente:
La regina delle cuoche
Fare pochissimo uso di carne, e molto invece dei pro- dotti del regno vegetale. Cessi adunque il sanguigno d'essere carnivoro ed all'opposto diventi
Minestre. — Siano esse di brodo nutritivo con carne triturata; brodo di rane, di pesce, di gamberi, d'ostriche, e zuppa d'uova. Astenersi dai vegetali.
La regina delle cuoche
Minestre. — Siano esse di brodo nutritivo con carne triturata; brodo di rane, di pesce, di gamberi, d'ostriche, e zuppa d'uova. Astenersi dai
Beefsteak, rostbeef, cotelette di montone; insomma le carni prescritte per gli anemici (poveri di sangue). Ai piccoli fanciulli si dia carne cruda finamente triturata. Si escluda in modo assoluto la carne di vitello, ed in generale quella di animali ancor troppo giovini, siccome povera di fosfato di calce. Il rosso dell'uovo è assai ricco di quest'ultima sostanza, quindi il di lui uso è sempre commendevole. Un cibo eminentemente sostanzioso pel rachitico, consiste in una zuppa di brodo nel quale vi sia in abbondanza della carne triturata unita a due tuorli d'uova.
La regina delle cuoche
Beefsteak, rostbeef, cotelette di montone; insomma le carni prescritte per gli anemici (poveri di sangue). Ai piccoli fanciulli si dia carne cruda
Brodi alquanto più allungati, carne lessa specialmente di vitello, frittura di cervella, uova non fritte, latte, burro, un po' di erbaggi, frutta ed acqua.
La regina delle cuoche
Brodi alquanto più allungati, carne lessa specialmente di vitello, frittura di cervella, uova non fritte, latte, burro, un po' di erbaggi, frutta ed
Alla mattina. — Da 144 a 180 gr. di carne di manzo o montone, ovverosia pesce fritto, o qualunque specie di carne fredda (eccetto carne suina), una tazza grande di thè (senza latte e zucchero), un pochino di biscotto, o 36 gr. di pane abbrustiato senza burro.
La regina delle cuoche
Alla mattina. — Da 144 a 180 gr. di carne di manzo o montone, ovverosia pesce fritto, o qualunque specie di carne fredda (eccetto carne suina), una
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada. Rimestate bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e servite.
La regina delle cuoche
minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in una casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa descritta al n. 334, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 11 minuti.
La regina delle cuoche
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in una casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere
Ingredienti: Fegatelli, sugo di carne, brodo, vino bianco, timo, prezzemolo, rosmarino, pepe, sale. I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una cassemola con molto sugo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
La regina delle cuoche
Ingredienti: Fegatelli, sugo di carne, brodo, vino bianco, timo, prezzemolo, rosmarino, pepe, sale. I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una
Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco.
La regina delle cuoche
Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si
Alcuni trattandosi di carne di manzo usano metterla nella pentola ad acqua fredda: ma in questo caso è necessario, tosto che comincia a bollire, di togliere la densa schiuma che a scapito della bontà del brodo si va formando alla superficie; per cui consigliamo di non mettere la carne nella pentola se non quando l'acqua bolle. Poco più di mezz'ora di ebollizione basta per ottenere un brodo discretamente buono; ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso deve cuocere da tre a quattro ore. Anche il brodo continuando a bollire, diviene più sostanzioso.
La regina delle cuoche
Alcuni trattandosi di carne di manzo usano metterla nella pentola ad acqua fredda: ma in questo caso è necessario, tosto che comincia a bollire, di
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
La regina delle cuoche
pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
Accademia della crusca